攝影編著:洪銖
樂活農場正盛產高麗菜,歡迎您親臨現採!!!
高麗菜產程約需70~75天左右,而又以秋冬所產,品質最佳.
所以屆時,正是品嚐高麗菜的好季節!
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資料來源:
http://cbs.ntu.edu.tw/gem_browse.php/fpath=gem/brd/BudaFood/1/F0010031&num=2
高麗菜 蔬中極品
它脆甜可口，且含多種維他命及微量元素；它的低熱量，也成了減肥聖品；
而抑制亞硝酸胺作用，也有助於人體抗癌；從小就給孩子多吃，好處多多。
高麗菜又稱為「球葉甘藍」。《千金‧食治》稱「藍菜」，《本草拾遺》稱「西土藍
」，《中國蔬菜栽培學》稱「包心菜」、「洋白菜」，《中國藥植圖鑑》稱「捲心菜」、
「蓮花白」、「葵花白」。
高麗菜質地脆甜，不僅味美可口，營養價值亦很高，一般蔬菜中比較缺乏的蛋白質、
脂肪和糖，它都不缺。據營養學分析，高麗菜富含Ａ、舁、舁、Ｃ等多種維他命。每一
百克高麗菜中，含抗壞血病的維他命Ｃ高達六十毫克，超過桃、梨和蘋果含量，也比西
紅柿多三倍。
二百五十克未加工的高麗菜中，所含維他命Ｃ量就可滿足一成年人一晝夜的需求，尤
其高麗菜中含維他命Ｕ樣物質甚多，對胃及十二指腸潰瘍早期患者，有止痛及促進癒合
的作用。若用新鮮高麗菜搗爛，取其汁液，每次二百至二百五十克，略加溫，加入適量
麥芽糖，攪拌溶解後，飯前飲服，一日二次，十日為一療程，會有較好的療效。高麗菜
中所含人體必需的微量元素也很豐富，鈣、磷、鐵的含量在各類蔬菜中名列前五名；其
中鈣含量每百克高麗菜中就有六十二毫克，比黃瓜多四倍，比西紅柿多七倍。最近的研
究發現，高麗菜中還含有較多的微量元素錳。錳是人體中脢和激素等活性物質的主要成
分，可以促進人體物質代謝。兒童體內物質代謝特別旺盛，所以，讓孩子多吃些高麗菜，
對其發育成長大有益處。
營養學家還發現，高麗菜熱量低，也算是減肥聖品。據檢測，一百克高麗菜只有三十
大卡熱量，而一百克麵包則含有二百四十大卡熱量。國外把高麗菜製成口服液，經臨床
證實，經常服用能有效遏止糖和其他碳水化合物轉變成脂肪，是減肥的良藥。然而，科
學家對高麗菜感興趣的根本原因是，它能抑制亞硝酸胺在人體內合成，具有抗癌作用，
同時還能防止動脈硬化和膽結石以及膽固醇升高。
中醫學認為，高麗菜味甘，性平、無毒。論其功能，《千金‧食治》云：「久食大益
腎，填髓腦，利五臟，調六腑。」《本草拾遺》亦云：「補骨髓，利五臟六腑，利關節，
通經絡中結氣，明耳目，健人，少睡，益心力，壯筋骨。」不愧為強身壯體、健腦益智、
延緩衰老之佳品。
留住高麗菜營養 熱鍋快炒不過火
高麗菜再營養，但一般家庭烹調方法仍會破壞它所含的有效成分，藥用價值也就所剩
無幾。因此，要採用科學的方法進行加工，如低溫乾燥加工成粉末，製成方便食品，或
將高麗菜中多種元素分離出來，製成保健飲料，才能確保它的健康效益。然而這些多須
食品工廠家才能做得到，而家庭食用方法，就是切絲加醋涼拌。當然，也可通過炒、熗、
溜等烹調出美味的菜餚，但要熱鍋快炒，且不宜過火，儘可能減少其內含元素有效成分
的損失。
吃高麗菜 輕鬆減肥
富含維他命Ｃ 增加免疫力
吳佩蓉
春暖花開，許多人因穿衣露出贅肉而嚷著要減肥，對付身上多出的一圈肥肉。而冬季
盛產的高麗菜，堪稱是價廉物美的「減肥菜」，熱量低、維他命Ｃ含量高、甜味足，涼
拌起來，更是美味、少油的料理。
最近高麗菜盛產，不但價格低廉，甚至因不堪滯銷、整車丟棄的情形，看在營養師的
眼裡，十分惋惜。根據衛生署印製的「常見食品營養圖鑑」，四分之一顆高麗菜（約一
百零五公克）熱量僅二十三卡，吃下一整個高麗菜，就算吃撐了，也不滿一百卡；且四
分之一顆高麗菜含有蛋白質一點二公克、脂肪零點三公克、醣類四點四公克、膳食纖維
一點三公克，以及維他命Ｃ三十三毫克。由於維他命Ｃ含量豐富，最近為腸病毒或流行
性感冒所苦的民眾，也可多吃高麗菜，補充維他命Ｃ以增強免疫力、消除疲勞。
台大醫院營養部組長鄭金寶指出，高麗菜除具有一般蔬菜類食物的營養價值外，由於
高麗菜甜味足、口感脆，是很適合涼拌的蔬菜。她指出，涼拌做法和熱炒、煮等烹調方
法相較，可減少食用油份量，也能避免蔬菜內含的維他命在加熱過程中流失，是一道減
肥聖品。
此外，高麗菜中所含的膳食纖維可促進胃壁黏膜再生，也能降血脂、預防心血管阻塞，
有胃潰瘍、痛風及高血壓的患者不妨多吃。
高麗菜 平民的醫生 便宜、美味又健康 記者王淑瑛／報導
甘藍，也就是一般人俗稱的高麗菜，是全世界非常重要的綠色蔬菜之一；在國內因為
唾手可得、單價不高，很容易讓人忽略了它在養生保健上的價值。其實，甘藍早期和時
下風行的薰衣草、香蜂草一樣，都被歸類為香藥草之一，普遍食用後，才改變身分，轉
為蔬菜一族；西方國家甚至有人稱它作「平民的醫生」，認為是最能造福眾生的一種「
健康菜」。
甘藍喜歡在冷涼氣候下生長，現在起直到一期稻作播種前，都是國內的盛產期；由於
氣候適合，病蟲害少，沒有農藥殘留顧慮，而此時甘藍糖度也高，吃起來是特別鮮甜。
根據農業試驗研究單位的調查，冬天甘藍糖度可達６度，夏菜一般在５度左右，所以要
吃出鮮甜，現在正是最好時候。
國內甘藍產區分布很廣，但以彰化、雲林、嘉義等縣市種植面積最大；不同於水果或
其他許多蔬菜的是，只要當令，不分產區，甘藍是粒粒皆甜，消費者可以完全省去挑撿、
認品牌的麻煩；有些量販店、大賣場還把握甘藍大出的時候，推出促銷活動，不消一、
二十塊錢，就能讓家庭主婦滿足一家人的胃。
國產甘藍品種有個美美的名字叫做「初秋」，種子採自日本，而日本因氣候關係慣於
初秋採種，因此，種出來的甘藍就被稱作「初秋」種；行政院農業委員會台南區農業改
良場課長王仕賢表示，「初秋」是日本將早期台灣北部菜農留種用的「葉深」種，與日
本「早夏」品種雜交，所得出來的一代雜交品種，換言之，「初秋」的親本之一來自台
灣，它其實是有台灣血統的。
和國外品種比起來，「初秋」比較「軟絲」、纖維細，適合快炒、烹煮，很符合國人
的食用習慣，因此，「初秋」在台灣落腳已50年以上，幾乎是無可取代；國外品種一般
含澱粉質高、質地較硬、甜度較低，拌美乃滋做生菜沙拉較適合。
自新興蔬菜不斷冒出頭之後，消費者選擇多了，對甘藍消費自然產生一些替代性，不
過，近年來醫學研究已經發現，包括甘藍在內的十字花科蔬菜有顯著的抗癌效果，尤其
是肺癌、胃癌、結腸癌和直腸癌等，因此，甘藍、花椰菜、青花菜、芥藍等「甘藍家族
」，已出現「鹹魚翻生」之勢；近期「時代雜誌」選為年度十大有益人體的健康食物中，
甘藍家族之一的花椰菜，也名列其中。
十字花科蔬菜為什麼會具有抗癌成分
王仕賢表示，根據約翰霍金斯醫學院十字花科藥性預防實驗室的研究，原來甘藍類蔬
菜含有一種特殊成分叫做「硫糖酣」，植物組織細胞破裂之後產生的硫糖酣脢，便會將
硫糖酣分解成異硫氰酸鹽，而異硫氰酸鹽就具有極強的抗癌成分；硫糖酣含量豐寡會受
栽培環境所影響，秋冬比夏天含量高，而油炒又比水煮時硫糖酣損失率低，只要不要油
炒過久，保健效果一點不流失。
原來隱藏在甘藍身後的優點是這麼多，在國產甘藍正值盛產、最是物美價廉之時，農
委會及台灣農業策略聯盟發展協會呼籲消費者，何妨多拜訪這位「平民的醫生」，領取
唾手可得的營養補給品。
水煮不如油炒 吃營養 愈生愈好
甘藍可以說是生、熟皆宜，但要想吃出甘藍的甜脆，而且保健功能不打折的話，其實，
「簡單」最好。國內學術界曾經研究過，若以水煮方式烹調，甘藍中的硫糖酣比較容易
流失，油炒則可增加硫糖酣的熱裂解產物，但也不宜炒得太過熟爛；愈生，愈富營養。
甘藍也可以醃製成四川泡菜、德國酸菜等，不僅有促進食慾的作用，也可延長保存期
限。最簡單的吃法，莫過於製成果蔬汁飲用、拌沙拉生食，或在火鍋內燙一下，即煮即
吃；也常見客家人將高麗菜燙熟後，只沾些金桔醬食用，吃起來也非常鮮美爽口。
知名烹飪老師程安琪指出，西式吃法流行製成菜捲，高麗菜燙軟、去蒂後，一片片摘
下，可以包些雞胸肉或絞肉、蝦泥、香菇等，蒸約15分鐘取出，淋上奶油糊，就成一道
「奶油龍鳳菜捲」；也可包覆綠豆芽、香菇絲、芹菜、胡蘿蔔等，製成素的蓮白捲。
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